SAÇ EKMEKLERİ



Saç üzerinde ocakta pişirilen ekmek türlerini ifade ediyoruz. Hazırlanan özlü hamur oklava ile ince açılır. Malzeme açılan yufkanın yansına konur. Diğer yarısı üzerine kapatılarak hazırlanıp saç üzerinde 2-3 defa altüst edile­rek ve çevrilerek pişirilir. Saç üzerinde sıvı yağ dökerek kızartıldığı gibi, yere alınca katı yağla yağlamak da mümkündür.

Akıtma Ekmeği

Gizleme hamuru gibi sıvı karılan bulamaç kızgın-yağın içine azar azar dökülerek Araç-Boyalı tarafında yapılan ekmek çeşididir.

Cizleme

Burada verdiğimiz ekmek çeşitleri içinde hamuru bulamaç biçiminde hazırlanması ile değişiklik arzeder. Kızgın saca (dışbükey sac) bulamaç dö­külürken kaşıkla yayılır. Sac üzerinde ince yufka gibi bir katman oluşur. Çevirilerek yağlanır. Bulamaca Araç ve Daday'da yumurta, karbonata katılır. Mayalı hamurdan Tosya çevresinde yapılan hu ekmeğe cizleme denir..

Çökelek Ekmeği

Tane tane olan çökelek (kazandibi) içine tuz, maydanoz katılarak iç ha­zırlanır. Bazı yerlerde ekşimiş ekmeği. Devrekani çevresinde kesik ekmeği denir.. "

Etli Ekmek

Önce ekmeğin pişirileceği saç hazırlanır. Sacın üstü güzelce silinir, altı, çukur tarafı ıslatılarak külle yarım santim kalınlığında kaplanır. Sacın altının küllenmesinin sebebi çok kızıp ekmeği yakmaması içindir.

Sonra el hazırlanır. Soyulmuş iki baş kuru soğan, yarım demet mayda­noz, arzu edilirse yeşil biber ince ince doğranır. Bir tencere içindeki kıymanın üzerine dökülür. Karabiber, kimyon, tuz da katılır. Biraz suyla birlikte kıyma ve lezzet vericiler karıştırılır. Tahta kaşıklı karıştırılarak et, macun gibi hamu­ra sürülecek hale getirilir. Bu malzeme ekmeğin içine konulacak kısımdır. Hazırlanan karışım beklemeye alınır. Bu sırada soğan, baharat, maydanoz etle iyice karışır, Et, terbiye olur. Eskiden kıyma, et kündesi üzerinde eti sa­tırla İnce ince kıyılmasıyla hazırlanıyordu.

Sıra hamuru hazırlanmasına gelmiştir. Hamur teknesi veya hamur leğe­ninde böreklik undan mayasız hamur yoğrulur. Hamurun içine iki de yumurta karıştırılır.

Hamur yoğrulurken veya et hazırlanırken bir kişi de ekmekle beraber yenecek veya içecek "soğukluk" u hazırlar. Etli ekmeğin yanında mutlaka soğuk bir yiyecek veya içecek bulunur. Ayran, cacık, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi, üryani eriği hoşafı, komposto çeşitleri başlıca soğukluklardır. Bunların hiçbiri bulunmazsa yoğurt aynı görevi yapar.

Etli ekmek, evlerde ocak önünde pişirilir. Evin hanımı ocağın önüne te­miz bir örtü serer. Oturacağı minderi ve yufkayı açacağı yuvarlak tablayı üze­rine koyar. İnce meşe ve çam dallarından odunlarını ocağın uzanabileceği köşesine yerleştirilir. Küçük bir yağ tavasının içine bir parlak kadar sıvı yağ döker. Küçük bir sopanın ucuna bağlanmış bez parçalarından oluşan yağ süreceğini (sürgü denir) tavanın içine daldırır. Oklavasını, ekmeği çevireceği bişleğenini, hamuru keseceği eysireni getirir, temizler. Terbiye edilip bekleyen et tenceresini getirir. Tahta kaşıkla iyice karıştırılır. Hamurun üzerine sürüle­cek kadar cıvık değilse su katıp tekrar karıştırır. Ocağı yakar. Odunlar biraz tutuşunca üzerine sacayağını koyar. Altı küllenmiş sacı, .sacayağının üzerine kapatır. Bu hazırlıklardan sonra bir de pişmiş ekmekleri koyacağı tepsiyi tab­lanın yanına koyar ve tablanın önüne oturur. Önünde önlüğü vardır.

- Sıra ekmeğin pişirilmesindedir. Hamuru tekrar yoğurup eysirenle yu­murtadan biraz büyük bir parça koparır, yuvarlak tablanın üzerine koyar. Una bulayıp yapışmasını önleyerek oklava ile 2-3 mm. kalınlığında açar. Açılan ilk yufkaları ev kadını sacı kontrol bakımından ekmek olarak pişirir. Bu ekmeklere "serme" denir. Pişen sermeleri ekmek tepsisine altlık olarak koyar. Asıl etli ekmekler yağlı olacağından, sermeler tepsinin yağlanmasını önler. , Serme ekmeklerden sonra etli ekmeğin yapımına geçilir. Hamur, ve 3-4 mm. kalınlığında oklava ile açılır. Açılan yufkanın yarısına et tenceresinden iki kaşık kıyma alınarak yayılır. Tahta kaşıkla yapılan bu işlem sonucunda yuf­kanın yarısı kıymalı, yarısı kıymasız olarak görünür. Yufkanın kıymasız bö­lümü, kıymalı bölümün üzerine elle kapatılır. Kıymanın pişerken dökülme­mesi için kapatılan kısmın uçları parmakla bastırılır. Böylece ekmek pişmeye hazır hale getirilir. Oklava üzerine alının çiğ ekmek kızgın sacın üstüne seri­lir. Ekmeğin bir yüzü pişerken ev kadını ikinci parça hamuru tablanın üstüne koyup açmaya başlar. 2-3 dakika içinde ekmeğin bir yüzü pişer. Bişleğeçle ekmeği çevirir. Pişen yüze yağ sürgüsüyle yağ sürer. Tablanın üzerindeki yufkanın içine kıyma döşer. Kapatır. İkinci ekmeği de saç üstüne alır. Birinci ekmeğin diğer yüzü de pişince bişleğeçle çevirip, bu yüzü de yağlar. Sonra iki yüzü de pişmiş ekmeği bişleğeçle tepsiye alır. Yağlama işlemi midesi has­sas olanlar İçin tepsiye alındıktan sonra margarin yoluyla de yapılmaktadır. Ekmeklerin birbiri ardı sıra pişirilmesi böylece sürüp gider. Bir başka kişi pişen ekmekleri birer ikişer tabaklara koyarak servis yapar. Etli ekmek sıcak . sıcak yendiğinden yemek masasında ancak bir kişi bulunur. O doyunca başka biri oturur. Soğukluk masa veya sofra üzerinde daima hazırdır. Masada ekmek yiyen kişinin tabağındaki ekmekler azaldıkça yenileri konulur. Yetişmiş insanlar ortalama 3-5 etlik ekmek yiyince doyarlar. Etli ekmek öğle üzeri ye­nir. Ağır olur diye akşamları yenmez. Cumartesi ve pazar günleri Kastamonulu ailelerin vazgeçilmez öğle yemeğidir. Ani bastıran misafirler de etli ek­mekle ağırlanır. Ev kadınları için etli ekmek pişirmek, diğer yemeklere naza­ran daha kolay gelmektedir. Yabancı misafirlere baş ikram,etli ekmektir.

Ispanak Ekmeği

Haşlanan ıspanak sıkılarak ince doğranır. Yağda öldürülmüş soğan, yu­murta, salça piyazı ile karıştırılır. Tuz ve biberi katılır.

Katmer

Açılan yufka yağlanır. Ast üste katlanarak yeniden açılır. Sade olarak sac da yağlanarak pişirilir. Tosya çevresinde içi yağlı ekmek adıyla yaklaşık bu biçimde yapılır. Taşköprü'nün bazı yörelerinde katmere saç ekmeği denir.

Mantar Ekmeği

Ispanak ekmeği gibi hazırlanır.

Pastırmalı Ekmek

İnce doğranmış orta yağlı pastırma içine ince doğranmış soğan ilave edi­lerek hazırlanır.

Patates Ekmeği

Haşlanan patates soyulur. Kaşıkla veya rende ile ezilir. Piyazla karıştırı­lır Biberi katılır. İstenirse içine ince doğranmış sucuk ilave edilir.

Pişi (Bişi)

Açılan yufka sacda pişirildikçe yağlı sütle yağlanıp üzerine yeni yufka konur. 10-15 yufka üst üste pişirilir. Daday ve Araç çevresinde bilinir.

Sucuklu Ekmek

Pastırmalı ekmekteki gibi hazırlanır.

Şeker Ekmeği

Açılan yufka içine toz şeker dökülür. Yufka kapatılıp sacda pişirilir. Da­day, Şeydiler köylerinde görülür.

Yoğurt Ekmeği

Kaymaklı yoğurdun susuz kısmı alınır. İçine yumurta kırılır. Tuzu, bibe­ri ile birlikte nane katılarak karıştırılır. Bu karışımlar açılan yufkaların yarısı­na dökülerek diğer yarısı İle üzeri kapatılır.

Yufka (Serme)

Açılan yufka alevli ateşte pişirilir. Bozkurta da üst üste konularak pişiri­lir. Bunun için ayrılıp yeniden üst üste konularak istif edilir. Kastamonu mer­kez köyleri ve Daday çevresinde yufkaya serme, Devrekani'de ter ekmek denir. Yine Bozkurt çevresinde yufka içine soğan ve biberle piyazlanan kıy­ma konularak katlandığı böylece pişirildiği buna da içli yufka denildiği görü­lür.

Yumurtalı Ekmek

Açılan yufkanın üstüne kırılır, veya tasa kırılarak tuzu ve biberi konula­rak çarpılır. Yufka ikiye katlanarak saçta pişirilir.



SAÇTA YAPILAN DİĞER EKMEKLER



Bazlama

- . Sahilde daha çok yapılır. Bozkurt çevresinde hamur yoğurulur, alman hamur oklava ile açılır ve yağlanır. Hamur tekrar toplanır, birkaç defa yağla­nıp toplanır. Saçta altı üstü yağlanarak pişirilir. Bazlamada aynı ekmeğin adı­dır. Yağ yerine açılan hamur içine kıyma ve biber piyaz edilerek konulurda böyle pişirilirse buna da içli denir.

Gözleme

Gözleme mayalı hamurdan yapılır. Mayalanan hamurdan alınan gözüler yoğrularak unla kuruma getirilir. Daha sonra yassıltılarak tahta üzerinde inceltilir. 0.5 - l cm kalınlığında 25 cm çaplı hamur sacda pişirilirken yağla da kızartılır. Pekmez, şeker şerbeti, elma-ayva hoşafı ile ikram edilir.

Oklava

Gözlemede olduğu gibi hazırlanır. Saç üzerinde yağsız pişirilir, daha sonra telden yapılmış ızgara üzerinde ateşte kızartılır. Bu ekmeğe oklava hamurlusu denildiği gibi okla hamurlusu, akça ekmek isimleri de verilmiştir.

Tarhanalı Ekmek

Hamurlu (yere yazma) ekmek yapıldıktan sonra üzerine sulandırılmış tarhana sürülür. Bu ekmek yeniden saçta kızartılır. Yereyazma, hamurlu gibi isimleri olan bu ekmek türünü Taşköprü'nün bazı yerlerinde mayalı ekmek, Tosya'da şiplek adı İle bilinir. Ayrıca Tosya'da buğday veya mısır unundan mayasız olarak pişirilen şipleme adı ile bir ekmek vardır.

Yereyazma (Hamurlu)

Hamurun mayalanmasından sonra yumurta büyüklüğündeki hamur unla pözülenir. Daha sonra yaslağaç adı verilen (masa tenisi raketi biçimindedir), tahta üstünde yassıtılarak yaklaşık 0,5-1 cm kalınlıkta daire biçimini alan ha­mur yere serilmiş beze alınarak hamurun tamamı yere açılır. Bundan sonra teker teker alınan hamurlar saçta 2'şer 3'er pişirilir. Saçta pişirilen ekmek ça­talca denilen tel ızgaraya alınır. Altında bulunan közle ekmek kendi etrafında çevrilerek altı-üstü ve kenarları yeniden pişirilip kızartılır. Ekmek sepetine alınır. Cide çevresinde bu ekmek taş üzerinde pişirilmektedir. Tosya çevre­sinde adı hamurlu veya şiplek ekmektir. Taşköprü'de ise mayalı ekmek adı verilir.

DİĞER EKMEKLER

Fırın Çöreği

Fırın köknar odunla yakılır. Un elenip hamur yuğurulur ve mayalanır. Fırında düşen köz (kor) fırın tabanına yayılarak ısınma tamamlatılır. Hamur teknesinden alman iki yumruk büyüklüğündeki hamur unla pözülenir. Yuvarlak hale getirilir. Fırın küreği (dadul) ile önceden süpürülen fırına hamurlar yerleştirilir. Yaklaşık bir saatte pişme gerçekleşir. Bu ekmek mısır veya buğday unundan yapılır. Ekmeğe çörek somun, somun ekmeği, karasomun gibi isimler verilir.

Gücek

Artan hamur parçalarını değerlendirmek ya da çocuklara özel ekmek yapmak için daha küçük hamurla yapılar pözülerin fırında pişirilmesîdir. Bu ekmeğe koca görmez adı da verilir. Fırında ya da çabada fırın çöreğinden ufak olarak yapılan ekmeğe ise kete denir.

Güveç Ekmeği

Güveç içine mayalanmış hamur yerleştirilir. Ocağa konularak alttan, ağzına kapatılan sacın üstünde yakılan ateşle üsten pişirilir. Bu ekmek Daday çevresine aittir. Güveç çöreği diye de bilinir.

İçyağlı Çörek

Koyun içyağı bir tavaya konularak ateşte eritilir. Unun içine bir parça maya ve tuz konularak, sızdırılmış iç yağla yoğrulur. Böylece yağla yoğrul­muş bir hamur elde edilmiş olur. Böylece yağla yoğrulmuş bir hamur elde edilmiş olur. Bu hamur bir saat kadar kabarmaya terk edilir. Kabaran hamur, tekrar yoğrulur. Hamurdan koparılan iri yumurta büyüklüğündeki parçalar elle bastırılarak tabak büyüklüğünde yuvarlaklar yapılır. Kalınlıkları l cm. kadardır.Üzerlerine çarpılmış yumurta sürülür. Yumurtanın üzerine de çörekotu ekilir. Çörekler fırında pişirilir. Çayla, ayranla servis yapılır. Kadınların kabul günlerinde yaptıkları yiyecekler arasına girmiştir.

İkinci yapılış şekli:

Koyun kuyruk yağı bir tavaya konarak ateşte eritilir. Yağın üzerinde kakırdak denen biraz sert yağ parçacıkları da birikir.

Un suyla yoğrulur. İçine yeteri kadar, tuz atılır. Yoğrulan hamurdan ko­parılan parçalardan oklava ile tepsi büyüklüğünde yufkalar açılır. Her yufka­nın üzeri sızdırılmış kuyruk yağıyla yağlanır. Yağlı yufkanın üzerine ufalan­mış ceviz içi serpilir. Üst üste bu şekilde hazırlanmış dört yufka konur. Bu dört yufka yuvarlak boru şeklinde kıvrılır. Simit şeklinde dıştan itibaren bö­rek tepsisi içine yerleştirilir. îç içe bu yuvarlak yufkalar yerleştirilerek altı yağlanmış olan tepsi doldurulur. Dolu tepsinin içindeki yufkaların üzeri margarinle yağlanır ve tepsi fırına sürülür. Pişince tepsinin üzeri kızarır. Fırından alman tepsideki çörek bıçakla kesilerek tabaklara konulup servis yapılır. Yuf­kaların içine ceviz yerine kıyma konulduğu da olur. Çay, ayran, üryanı hoşafı, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi komposto ile yenir.

Kül Çöreği

Bunda hamur sıcak külle pişirilir. Hamur karbonata ile yuğurulur tuz katılır. Uzunca süredir ateşin yandığı altında tuğla bulunan ocağa hamur gömü­lerek yerleştirilir. Külü süpürülerek yerleştiği yerde hamur 2-3 dakika bekle­tildikten sonra alt üst çevrilir. Külün yapışmaması için üzeri kağıtla kapatılır, hamur sıcak külle tamamen örtülür. Bir saatte pişmeye bırakılır.

Kütük Pidesi

Taşköprü yöresinde ateşle ısıtılan ocak kenarı süpürülerek temizlenir. Yuğurularak açılmış hamurlar buraya konularak pişirilir.

Su Simidi

Simit unu su ile yoğurulur. Pozu halinde alınan hamurlar avuç altında düz zeminden uzun çubuk halinde daha sonra kıvrılarak iki uç yapıştırılarak daire yapılır. Bu hamurlar kaynar suya atılarak haşlanır. Daha sonra fırında pembeleşinceye kadar pişirilir.

Taş Ekmeği

Taşköprü çiftlik çevresinde ve Hanönü çevresinde yapılır, saç yerine topraktan yapılan aygıt kullanılır. Aygıt dik olarak ateşin üzerine bırakılarak kız­dırılır. Daha sonra olduğu yerde ateşe yan tutularak saç gibi kullanılır. Toprak aygıtla ateş arasında kalan ekmek çevirmeye lüzum kalmadan pişer. Taş ekmeğİ genelde mayasız olur.

Târhanalı Çörek

Tarhanalı ekmek, Fırın Çöreği, kül çöreği hamuruna tarhana katarak da­ha değişik tatta bir ekmek yapılır.

Tava Ekmeği

Yoğurulan hamur içinde kızarmış yağ bulunan geniş tavada çevrilerek pişirilip kızartılır



DİĞER HAMUR İŞLERİ

Banduma

Pınarbaşı, Azdavay, Şenpazar çevresinde ıslama, Küre ve İnebolu çevre­sinde bandırma, Daday ve Devrekani' de banduma denilen bu yemek türü­nün asıl malzemesi yufka (serme) hindi veya tavuk suyudur. Pişirilen yufka­lar katlanır. 3-4 parçaya kesilir Hindi (ibi) suyuna batırılan parçalar içi ya­ğlanmış hafif ateşteki tepsiye dizilir. Tepsi içine değişik şekillerde diziler ya­pılır. Her katın arası ayrıca eritilmiş tereyağla yağlanır. Aralarına tavuk veya hindi etleri parçalanarak konup sıcak servis yapılır. Tepsiye dizilen yufkalar daire biçiminde ortası yüksek ve delik kalacak şekilde dizilen yufkaların orta­sındaki boşluğa yağlı hindi suyu dökülür. Devrekani-Şeydiler çevresinde gö­rülen bu şekilde yeme esnasında ıslak yufkalar iştaha göre yeniden suya bandırılabilir. Etlerin yerine kullanılır. Daday ve Azdavay çevresinde ceviz kul­lanıldığı daha çok görülür.

İkinci Yapılış şekli:

Önce tavuk veya hindi pişirip suyu elde edilir. Unun içine iki yumurta kırılarak su katılıp yoğrulur. Elde edilen hamurdan yuvarlak tabla üzerine yufka açılır. Açılan yufkalar saç üzerinde pişirilir. Ancak, çok pişirilmez. Pişirilen yufkalar tepsi İçinde toplanır.

Ceviz içi bulgur tanesi büyüklüğünde ufalanır. Orta büyüklükte kenarla­rı yüksek bir pilav tepsisi alınır. Altı kızdırılarak tereyağı veya margarinle yağlanır. Pişirilen yufkalar tabla üstünde bıçakla 4 eşit parçaya ayrılır, her parçanın ortasına çizgi halinde ufalanmış ceviz içi dökülür ve yufka dolma gibi sarılır. Daha sonra sigara böreğinde olduğu gibi yufka rulo yapılır. Bu yuvarlak yufkalar dikine derin tepsiye dizilir. Sonunda tepsi dolar.

Yufkalarla dolu tepsinin üzerine sıcak tavuk veya hindi suyu yavaş ya­vaş, yufkalar eşit olarak ıslatılarak dökülür. Et suyu, tepsi doluncaya kadar dökülür. Sonra yufkaların üzerine tavuk veya hindinin beyaz etleri küçük par­çalara ayrılarak serpiştirilir. Eritilen tereyağı tepsinin üzerinde gezdirilerek dökülür.

Bandırma (halk arasında bandurma) tepsisi son olarak mangal üzerine

konur veya fırına sürülür. 10 -15 dakika içinde altı biraz kızarır. Hindi veya tavuk suyunu iyice emen cevizli yufkalar lezzetli bir yemek haline gelir. Hin­di suyuyla yapılan bandırma daha makbuldür. Soğuklukla birlikte yenir. Başlı başına doyurucu bir yemektir. Genellikle öğle yemeğidir. Misafirlere ikram edilen yemeklerdendir. Ramazanlarda sahur yemeğidir.

Erişte

Devrekani çevresinde perişke diye isimlendirilen, Daday çevresinde köy makarnası denilen erişte hamurdan açılan yufkaların kesilmesi ile oluşur..Hamurun içine yumurta katılarak besin değeri ve lezzeti artırılır. Ha­mur değişik şekillerde kesilir. Erişte denilen biçimi ince uzun olurken, 1x1 cm ölçülerinde tatar, 3x3 cm büyüklüğünde haluşka veya holuşkalık diye isimlendirilir. Kurutularak kışa da bırakılabilen eriştenin derişik pişirme bi­çimleri vardır. Çorbalar kısmında sütlü erişte verilmişti. Kaynar suda pişiri­len hamur (erişte veya houşkalar) ocaktan indirilince üzerine soğuk su ilave edilerek soğuklaması yapılır. Böylece hamurun sertliği sağlanır. Kevgirden suyu süzülen hamura kızartılan tereyağı ve çökelek (kesik) ilave edilir. Çöke­lek yerine ceviz içi de kullanıldığı görülür. Kaynayacak suya katılan tuz süz­mede ayarlanır. Hamurun suyu da isteğe göre ayarlanabilir. Süzülen hamura karabiberi ilave edilir.

Hamur Karması

Daday, Şeydiler ve Devrekani çevresinde köle hamuru, Azdavay çevre­sinde malak, Taşköprü, Tosya yöresinde çene çarpması adı verilen bu yiye­cek Kastamonu, Araç ve İhsangazi çevresinde de bu isimle tanınır. Mısır unu veya buğday unu ile de yapılır. İçine tuz atılmış kaynar suya azar azar un ilave edilirken oklava ile karıştırılır. Hamur koyulaşınca ocaktan indirilir. Eri­tilmiş tereyağına batırılan kaşıkla alman parçalar tepsiye dizilir. Üzerine kı­zartılmış yağ dökülür. İsteğe göre pekmez veya bal şerbeti ilave edilir.Bazen de ceviz içi ekilerek yenir.Kesik (Çökelek-Çökelik) ilavesiyle de tadılmağa değen bu hamur işini artık pek yemiyoruz. İnebolu çevresinde pis diye tanı­nır..

Holuşka

Erişteyi anlatırken değindiğimiz gibi holuşka yufkaların yaklaşık 3x3 cm ebatlı kesilmesiyle oluşur. Pişirilmesi ve ilave edilecek malzemeleri erişte bölümünde verilmiştir. Azdavay, Şenpazar ve Cide çevresinde haluşka hamu­runa kesme adı da verilmektedir. İnebolu köylerde de haluşka diye isimlendi­rilir.

Kulaklı Mantı (Mantı:)

Haluşka biçiminde (3x3 cm) kesilen parçaların kenar ortalarının birleşti­rilmesi ile köşeleri yukarıya kalkar. Katlanan hamur içine et, kesik, kıyma gi­bi ilaveler yapılır. Diğer taraftan kesilmiş kare parçalar İçine aynı İlaveler ya­pılarak üçgen katlama yapıldığı da görülmektedir. Köy mantısı denilen ve hiç ilave edilmeden de kulaklı mantı .hazırlanır. Mantının pişirilmesi iki biçi­minde yapılır. Birinci usul haşlama ile olanıdır. Köy mantısı biçiminde yapıl­mış olan soğuklanarak suda fazla kalmayacak şekilde süzülerek yağı biberi ilave edilir. İçli olanların ise haşlamada suyunun karar olmasına itina gösteril­melidir. İkinci asıl mantı hazırlama ise, içli kulaklı ya da katlama mantı önce yağ da kızartılır. Daha sonra tepsiye dizilen mantılar hafif su ile yeniden haşlanır. Servise hazırdır.

Sıkma

Daday, Kastamonu çevresinde sıkma olarak isimlendirilen bu hamur işinin Devrekani, Ağlı ve Şenpazar'daki ismi cırıktır. Bir zamanlar sahilde ve Küre çevresinde keten tohumlarından elde edilen bezir yağı ile çok yapılan sıkma, artık çiçek yağı ile kızartılıyor. Elle mayalı olarak birazcık cıvık ha­zırlanan hamur kızdırılmış yağa bırakılır. Hamur hazırlanırken bazen süt, ba­zen de yumurta İlave edilir. Avuç içine alman hamur, avucun. kapatılmasıyla işaret parmağı ile başparmak arasından çıkarılır. Ceviz büyüklüğünde bu par­ça yağa batırılmış kaşıkla alınarak yağa bırakılır. Yağda kızartılan parçalar sı­cak servis yapılır. Sıkmalar genel olarak ya toz şekere, ya da pekmeze bandı­rılarak yenir. Lokma adı ile Devrekani ve Şenpazar'da görülen tatlılar ise, yağ da kızartılan sıkmaların ağda içine atılması ile yapılır. Sıkmanın daha katı ha­murla yapılan ve oklava ile açıldıktan sonra 2x2 cm ebatla kesilerek kızgın yağda kızartılanına ise kesme denir. Daday çevresinde kesme toz şekere veya pekmeze batırarak yenir.

Bozkurt çevresinde, mısır ununun pırasanın incecik doğranarak yoğurulması ve elle açılarak pişirilmesi ile elde edilen ekmeğe pırasa ekmeği denir.Küre ve Ağlı köylerinde çükündür denilen şeker pancarı haşlanır. Rendeden geçirildikten sonra soğan, biber ve yağla kavrulur. Açılan yufkalar içine ko­nularak katlanır. Saçta pişirilir. Çükündür ekmeği adı verilen ekmeğin iç malzemesine çökelek veya peynir ile unda katılır. İhsangazi çevresinde çü­kündür (şekerpancarı) yapraklan haşlanıp doğranarak ıspanak ekmeği gibi kavrularak ekmek içi malzemesi olarak kullanılır. Devrekani ve Şeydiler çevresinde bu ekmeğe ot ekmeği denir. Daday'ın Selalmaz çevresi köylerinde ceviz içi ezilir. Açılan yufkaların arasına konularak tava (da) ve taş (da) pişirilir.

Mayasız mısır unundan Araç çevresinde yapılan mısır ekmeği, hamurlu ekmek gibi açılır. Saç üzerinde pişirilir. Çatalcada kızartılır. El değirmeninde çekilen buğday ununa maya katılarak yoğurulur mısır ekmeği açılıp pişirilir. Bu ekmek çeşidine Araç çevresinde kirtil ekmeği denir. Aynı ekmeğin To­sya çevresindeki adı ise kırtıç ekmeğidir. Bozkurt çevresinde yufka içine kıy­ma, soğan, sucuk, pastırma, maydanoz, karabiber, tuz karıştırılarak yufka içine konularak etli ekmek gibi pişirilir. Bu ekmeğe kıymalı ekmek denir



BÖREKLER



Çullu Börek (Çullama Börek)

Açılan yufkalar hafif pişirilir. Bir bütün yufka tepsi altına, biri.de üs­tüne konulmak üzere ayrılır. Diğer yufkalar parçalanarak ufak parçalar haline getirilir. Tencerede eritilen yağa yumurta kırılıp tuz ve biber ilave edilir. Do­ğranan sermeler atılarak karıştırılır. Yağlanan tepsiye bütün serme konulur. Ufalanan yumurtalı parçalar tepsiye konulur. Diğer bütün serme üsle konula­rak kızartılır.

Delioğlan Sarığı

Burmak çörekte olduğu gibi yapılır. Ancak delioğlan sarığı sadece yağlı olarak yapılır. Bazen yufka içine ceviz içi veya fındık içi konulduğu görülür.

Küre Böreği

Börek için kıyma ve soğandan iç hazırlanır. Yufkalar açılıp saçta hafifçe pişirilir. Bir yufka ortaya konur. Yufkanın ortasına iç konur. Yufka dört taraf­tan ortaya doğru birer defa katlanır. Katmer yapılmasında olduğu gibi içine yağ konulmuş tavada katlanan içli yufkalar kızartılarak yenecek hale getiri­lir.

Lahana Böreği

Hazır yufka veya evde açılan yufkalar (sermeler) yağlanan tepsiye ko­nur. Konulan her serme yağlanır. 4-5 sermeden sonra haşlanarak ince doğran­mış olan lahana içi dökülür. Üzerine sermeler yine yağlanarak konulur. Fırın­da veya alt ve üstüne ateş yakılarak ocakta kızartılır.

Mantar Böreği

Haşlanan mantar ince kıyılır. Yağ, yumurta, tuz ve biber, domates, yeşil biberle hazırlanan piyazla mantar karıştırılır. Lahana böreği gibi bu içle börek yapılır. Aynı biçimde ıspanaklı, patatesli börek de yapılmaktadır.

Sarımburma (Burmalı Çörek)

Açılan yufka (serme) içine hazırlanan iç konulur. İç olarak kıyma, pa­tates, ıspanak kullanılır. Serme kendine sarılır. Yapılan sarma hafifçe burulur. Yağlanan tepsinin ortasına bir ucu yerleştirilerek sarık biçiminde sarılır. Diğer sermelerde aynı şekilde yapılarak helezon genişletilir. Tepsi dolunca kızartılır.

Nail Tan Kastamonu'daki yiyecek ve içeceklerle ilgili araştırmasın­da; Anakız Çorbası ve pilavını da anlatıyor.

Bir tencereye su konularak kaynatılır. İçine ayıklanmış yeşil mercimek konur ve kaynatılır. Mercimek geç piştiğinden önce mercimekle işe başlanır. Mercimekler biraz pişince tencerenin içine bulgur dökülür. Mercimek ve bulgur karıştırılarak pişirilir. Mercimekle bulgur pişince içine tuz, yoğurt ve na­ne katılır. Küçük bir tavada kahvaltılık margarin kızdırılarak çorbamın üstüne dökülür. Tahta kaşıkla karıştırılır. Çorba, tabaklara konularak servis yapılır veya sofranın ortasına tasla getirilerek birlikte yenir. Tuz, mercimek ve bul­gur çiğken katılırsa çorba sırım olur. Anakız çorbasına rendelenmiş soğan da katıldığı görülmektedir.

Önce bir tencerede mercimek pişirilir. Ancak çok pişirilmeden ocaktan alınır. Başka bir tencerede üç kaşık margarin eritilir, bulgurun hacmi kadar su dökülür, suya tuz da katılarak karıştırılır. Bulgur, haşlanmış mercimek ve ince ince doğranmış soğan tencereye dökülür. Kaynatılarak pilav pişirilir. Bulgur ve mercimek, suyu çekerek pişince pilavın üzerinde küçük bir tavada kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Pilav tepsiye alınarak yenecekse bu tereyağı gezdirme işi tepsi üzerine yapılır. Pilav biraz bekletildikten sonra yenir.

TATLILAR





Avuz: bazıyerlerde ağuz veya ağız olarak da isimlendirilir. Yeni yavru­layan inek veya koyun, manda sütünden yapılır.

Baklava: Baklavalık hamur kulak memesi yumuşaklığında hazırlanır. Alınan pözüler (hamur parçası) nişasta serpilerek oklava ile ince olarak açılır Üst üste yaklaşık 20 adet konur. Aralarına ince ceviz ekilir. Kare kesilerek (yaklaşık 5x5 cm) İkiye katlanır. Tepsiye dizilir. Kızgın yağla haşlanıp fırında, ocakta kızartılır. Ilıkken hazırlanan şurubu İlave edilir.

Ceviz Helvası

Cidefrin kendine has tatlısıdır.

Cırık: Diğer isimleri ile cırıkta ya da lokmadır. Şenpazar ile Devrekani köylerinde yapıldığı gibi pazarlı günlerde şehirde de yapılmaktadır. Mayalanmış hamur biraz cıvıltılır. Ufak parçalar halinde kızgın yağa atılır. Ya da avuca alman hamur sıkılarak baş-işaret parmağı arasından çıkan hamur yağa ba­tırılmış kaşıkla alınarak yağa bırakılır. Pembeleş inceye kadar kızartılıp çıkarı­larak ağdaya atılır. Hazırlanan hamura yumurta da kırılabilir.

Çekme Helva

Bunu sayın Nail Tan'm derlemesinden aynen aldık.

Kastamonu 'da "çekme helva" adıyla tanınan helvanın benzeri yakın yıllarda Mudurnulular tarafından "saray helvası"adıyla tanıtılmıştır. İzmitte değişik bir şekli de "pişmaniye"adıyla pazar!anmaktadır.

Çekme helva, Kastamonu'nun hediyelik yiyeceklerinin başında gelmekte ve diğer illerde çok beğenilmektedir, hammaddesi kadayıflık, özü olmayan un, şeker, yağ ve sudur.

Çekme helva yapımı meyane elde edilmesiyle başlar. Yemeklik marga­rin yağ, imalâthanede orta büyüklükte bir kazanda eritilir. İçine un konur. Bir saat kadar hafif ateşte unla yağ karıştırılarak pişirilir. Meyane soğumaya terkedilir.

Şeker ocağı hazırlanır. 20 kg. kadar toz şeker bir kazana konur, su ile karıştırılarak eritilir. İçine limon tuzu katılır. Yarım saat daha kaynatılır. Eri­miş şeker akide şekeri kıvamına gelince ocaktan alınır. Mermer soğuma taşına dökülür. Soğuyan şeker, soğuma taşından toplanır, özel ağartma makinasına konur. Savrularak beyazlaşıncaya kadar ağartılır. Makinadan alınan ağartılmış şeker, normal sıcaklıktaki meyaneyle yan yana getirilir. Sıra 4-5 kişilik helvacı ekibinin çalışmasına gelmiştir. Ağartılmış şeker, büyük bir halka şekline getirilir. Meyaneye bulanarak elden ele çekilerek uzatılır. Çekme helva denmesinin sebebi budur. Meyaneye bulanarak çekilen, uzatılan şeker sonunda beyaz lifler haline gelir. Beyaz lifler haline gelmiş şeker, mermer üzerine konup küçük parçalara ayrılır. Tepsilere doldurulup preslenerek sı­kıştırılır. Böylece tepsi kenarlarına kadar dolu sıkıştırılmış, un gibi bir helva elde edilir. Tepside baklava dilimleri şeklinde veya kare dilimler elde edile­rek satılır. Son yıllarda üreticiler çekme helvaya fındık, hindistan cevizi, kakao da katmakta, renkli türlerini pazarlamaktadırlar. Aslı; beyaz, sade olan şeklidir. Mudurnu'da aynı usulle helva yapılmakta, sadece margarin yerine tereyağı kullanılmaktadır.

Delioğlan Sarığı ( Saro Burma)

Börek yapılır gibi hazırlanır. Kızartılır. Hazırlanan ağda kızartılmış tepsi üzerine ilave edilir.

Gül Baklava

Ceviz veya fındık içi konulmuş yufka oklavaya sarılır. Oklava çıkarı­lınca yufka helezon şeklinde sarılır. Bu şekilde 15-20 yufka tepsiye dizilir. Kızartılarak ağdalanır.

Göz Göz Baklava

Oklavaya sarılan içli yufkadan oklava çıkarılarak 3-4 cm aralıklarla ke­silir. Kesilen kısımlar üste gelmek suretiyle yufka tepsiye dizilir. Kızartıldık­tan sonra şekerlenir.

Hasüde

Şeker nişasta ile ezilir. Kaynar suya salınır. Karıştırılarak pelte halinde pişirilir. Üzerine kızarmış tereyağı dökülerek hazırlanır.

Kabak Tatlısı

Değişik şekillerde pişirilir. Kalın kabuklular fasla olarak, medine kabağı veya bal kabağı denilen cinsi ise içi temizlendikten sonra kabukları bıçakla
alınarak İnce dilimler halinde çok az su ilavesi ile tencere veya tepside pişirilir. Pişme esnasında şeker ilave edilir. Fasla kabağı piştikten sonra toz şeker,sıcak kabak üzerine dökülür. Üzerine ceviz veya fındık içi dökülerek servise hazırlanmış olur.

Kaşık Tatlısı: Ana helvası da denilen bu helvaya cevizde ilave edilebilir. Yağda un pembeleşinceye kadar kavrulur. Ağda kaşığının sırtı İle.tavı bilinir. Şeker soğuk suda bekletilir. Miyane adı verilen un sıcakken şekerli soğuk su ilave edilir. Az ateşte bu işlem yapılır.'Kaşığa sarmaz hale gelince kıvamı tamamdır. Kaşık içi ile yapılan kalıp tepsiye dizilir.

Pekmez Helvası

Kaşık helvasında olduğu gibi yapılır. Ağda yerine pekmez kullanılır.

Sini

Baklava artığı yufka ve parçaları tepsiye dizilir. Kızartılıp ağdalanması ile yapılan tatlıdır.