|
Damak çatlatan tatlar
Mehmet YAŞİN
Kastamonu'nun etli ekmekten sonra gelen bir başka simgesi de Biran (Büryan, Püryan) Kebabı idi. Bazı yörelerde kuyu ve kazık kebabı da deniyordu. Prof. Dr. Abdulkerim Abdulkadiroğlu'nun bir makalesinde okuduğuma göre, bu kebabın en iyi yapıldığı yer de, 'sarmısağın başkenti' Taşköprü kasabasıydı. Bu yemek aslında yasak yemekler listemin en baş köşesinde yer alıyordu. Çünkü ağzına yeni ot değmiş kuzudan yapılıyordu. Kolesterolü yüksek olanların kuzu etine hasret öldükleri bilinen bir gerçekti. Kastamonu-Taşköprü arasındaki 45 kilometrelik yolu kat ederken aklıma hep bu 'kötü' düşünceler geliyordu.
Taşköprü'de, vitrininde nar gibi kuzuların sergilendiği ilk kebapçıya girdim. Bir porsiyon istedim. Yağıyla kemiği ile önüme 300 gramlık kebap geldi. Çatal bıçak yardımıyla, istemeye istemeye yağları ayıklayınca ne yediğimi anlamadım. Çaresiz ikinci porsiyonu istedim. Garson tadına varabilmem için kebabın elle yenmesi gerektiği konusunda beni uyardı. Ben de öyle yaptım. Sonra işin sırrını sordum. Usta beni alt kattaki kuyunun başına götürüp anlattı. Bir defa kuzu kekik otlamalıydı. Sonra yakılan odunun sakızlı çam olması gerekiyordu. Bu arada kuyunun ağzının iyice sıvanması lazımdı. Tabii ustanın etlemeyi, sulamayı iyi yapması şarttı.
PADİŞAHLARIN HELVASI
Her zamanki gibi Biran'ın da tadı damağımda kalmıştı. Sohbet sırasında etin yanına neden sarmısaklı bir şeyler vermediklerini sordum. Usta adetten olmadığını söyledi. Ben de ona, İstanbul'da Köşebaşı'nda yediğim 'sarmısak şiş'i anlattım. Kabuklarıyla şişe dizilen sarmısaklar, ateşte pişirilip servis ediliyordu. Muhteşem bir lezzet oluşuyordu. Sarmısak diyarında bu konuda daha yaratıcı olunabileceğini, et-sarmısak ikilisinin birbirine çok yakışacağını falan anlattım.
Bu muhteşem ziyafetten sonra, Gökırmak kıyısındaki kahvede bir yandan hazım çayı içiyor, bir yandan da kendimi teselli ediyordum: 'Bu lezzetlerin farkına varmadan yaşamanın ne anlamı var?..' Aslında kendimi kandırdığımı biliyordum. Yeme-içme işine son vermeden önce bir de Kastamonu'nun ünlü 'çekme helvası'ndan söz etmek gerekiyordu. Bir zamanlar padişahlar için yapıldığı için 'saray helvası' da denen bu enfes tatlının ana malzemelerini un, tereyağı ve şeker oluşturuyordu. Sakız haline getirilen hamur, çekiştire çekiştire lif lif edilip helvaya dönüştürülüyordu. Helvanın ustaları, lezzetin tam olması için yayıktan yeni çıkmış taze tereyağı kullanılması gerektiğini belirtiyorlardı.
812 ÇEŞİT YEMEK
Kaynaklara bakılırsa Kastamonu ve çevresinde tamı tamına 812 çeşit yemek tespit edilmişti. Mantar yemekleri bile başlı başına bir konuydu. Yeri gelmişken Türkiye'de en zengin mantar çeşidinin Kastamonu'da bulunduğunu belirtmek isterim: Kuzu kulağı, kanlıca, ayı mıcığı, tavuk ayağı, saçak, içi kızıl, cincile, kavak, meşe, kömüş memesi, söbelek, gelincik, teltelli, kırağı, mıkcık, kum mantarı... Dönüş yolunda arabamın bagajı tıka basa dolmuştu: Yarım çuval Osmancık'ın pirinci, kutu kutu çekme helva, kızılcık tarhanası, çemensiz pastırma, bol bol sarmısak, tirit için çıplak simit, çeşit çeşit mantar, kilolarca üryani eriği, kızılcık ekşisi, pestil, siyez bulguru... Sözün özü; Kastamonu tarihiyle, doğasıyla ve lezzetleriyle mutlaka gidilmesi ve görülmesi gereken bir yöre.
TAŞKÖPRÜ'DE DAMAK TADI
ÇORBALAR VE DOLMALAR
KASTAMONU MUTFAĞINDAN...‘Denemeden ayrılmayın’ listesi kabarık
Taşköprü'nün sarmısağının ve kuyu kebabının yanı sıra keşkeğinin, atarısının, terekmeğinin, ekşili bulgurun tadına doyulamayacağını dilden dile anlatılır
Taşköprülüler sarımsağın tatlısını yaptılar:
Sarımsak, yüzyıllardır doğadan gelen en büyük şifa kaynağı olarak biliniyor. Kastamonu'nun şirin ilçesi Taşköprü'de mikrop öldürücü özelliği de olan sarımsağın dünyada ilk kez tatlısı da yapıldı.
Taşköprü, kalitesi ve ismiyle dünyaya duyurduğu beyaz altını sarımsaktan sonra ülkemizin en kaliteli salebi ile de ünlendi
Kastamonu’nun oldukça özellikli yöresel bir mutfağı ve meraklısına sunabileceği çok farklı tadlar var. ‘Denemeden ayrılmayın’ listesi oldukça kabarık. Etli ya da pastırmalı ekmek (sacda yapılıyor, görüntüsü gözlemeye benziyor), kuyu kebabı, hafif olduğu için çokça yenen çekme helva, Taşköprü sarımsağı, banduma, burmalı çörek, ekşili pilav... Kastamonu’nun simidi ünlü. Daha çok kışın kahvaltılarda yapılan, simitten tirit denemeye değer...
Kastamonu yiyecek-içecek hususunda zengin bir mutfağa sahiptir. Bu zenginliğin başlıca sebebi; bitki örtüsündeki çeşitli ve tabiata dayalı yetiştirilen hayvan varlığıdır. Yiyecek olarak kullanılan yabani otlar, bitkiler, mantarlar, dağ çileği yanında her türlü sebze ile birçok meyve Kastamonu topraklarında yetişmektedir. Türkiye'nin en güzel ve kaliteli sarımsakları bu İl'de yetişmekte ve ihraç edilmektedir.
Üryani eriğini sadece bu İlde yemek mümkündür. Kastamonu bölgesine ait 812 çeşit yiyecek derlemesi yapılmıştır. Bunlardan 38 çeşit çorba ve 5l çeşit ekmek tarifi görülmektedir. Kastamonu mutfağının ünlü yiyeceği sac üzerinde pişirilen" etli ekmek"tir.
Bu etli ekmeği bir bardak yayık ayranı, "ekşi-eşi" yada " pelverde ezmesi" eşliğinde yiyen artık Kastamonu'nun adını unutamaz. İl' de hazırlanan, kışlık yiyecek "tarhana" nın çorbası en besleyici çorbadır. Hazırlanmasında kullanılan un-yoğurt hamuru içindeki çok çeşitli bitki özleri, tadı-lezzetini farklı hale getirmektedir. Ayrıca besin değerini artırmaktadır.Her mevsim yerli halkın ve ziyarete gelenlerin yemekten vazgeçemediği "döner" in kömür ateşinde pişenin tadı doyumsuzdur. Kış mevsiminde, yöreye has olarak yapılan "pastırmalı ekmek" bir başka lezzettedir. Özel olarak hazırlanan çimensiz pastırma ince dilimler halinde doğranıp, soğan piyazı ile karıştırılıp, içine yeteri kadar baharatta karıştırıldıktan sonra, fırınlarda açılan hamur içine kapalı olarak konup, pişirildikten sonra, üzeri zevke göre az veya çok tereyağ ile yağlandıktan sonra afiyetle yenir.
Baharın gelmesi ile, kuzuların büyümesi bir diğer yöresel yiyecek olan "biran-kuyu kebabı" nın ortaya çıkması görülür. Kastamonu merkez ve bilhassa Taşköprü İlçesinde pişirilen bir'an meşhur et yiyeceği'dir.
Tatlılar içinde, asırlardır süregelen "çekme helva" gerek elde özel olarak hazırlanışı, gerek ince ince tat telleri ile bölgeye hastır. İl dışına her gidenin mutlaka dostlarına aldıkları makbûl hediye'dir.
Kış günlerinin bir diğer yöresel yiyeceği, Kastamonu simitinden yapılan "simit tiridi" dir. Simit tiridini yiyemeyenler, İl dışına giderken dost ve arkadaşlarına mutlaka bir dizin Kastamonu Simiti alıp, getirirler.
ÇORBALAR
Arpa çorbası
Arpa Yarması, göçe çorbası ya da akdene çorbası isimleri ile de söylenen çorba, daha çok Araç ilçesi köylerinde bilinen çorbanın arpa yarması, yoğurt veya ayran asıl malzemesidir. Arpa yarması caba (toprak kap) veya tencerede iyice pişirilir, içine yağ, yoğurt (yoksa ayran) katılır. Üzerine nane de katılarak yemeye hazır çorba haline getirilmiş olur.
Arpa yarmasının yapılışı: Arpa kalburda çevrilerek temizlenir yıkanır, güneşte kurutulan arpa değirmene götürülerek bulgur gibi yardırılır.
Aşure Çorbası
Keşkek, beyaz fasulye, nohut, bakla, üzüm, incit, şekerden oluşan malzemenin keşkeğinden başlanır. Keşkeğin üzerine ılık su konularak haşlanır. Suyu çekince ocaktan indirilir. Şişmeye bırakılır. Beyaz fasulye nohut, bakla ayrı kaplarda pişirilir. Üzüm incir haşlanır, şişmeye bırakılan, keşkek ocağa konularak diğer malzemeler içine konur. Gülsuyu da konularak hazırlanmış olan tabaklara alınır. Üzerine ceviz içi veya fındık içi katılarak süslenir. Bu yemek türünü tatlı listesine de almak mümkündür.
Baş Çorbası
Pişmiş koyun başı, un, limon ve yoğurt çorbanın malzemesidir. Pişmiş koyun başının etleri ayıklanır, su da yeniden kaynatılır. Yapılan un bulamacı içine salınır. Yumurta terbiyesi, istenirse limon ilave edilerek hazırlanır.
BULAMAÇ ÇORBALARI
Un bulamacı, şaştım çorbası, yumuşak çorba gibi isimlerle de bilinir. Un, tuz, su yağ, soğan ve salçanın malzeme olarak kullanıldığı bu çorba Küre ve Bozkurt çevresinde daha çok yapılmaktadır. Çırpacak (Küre'de pırpır denir) adı verilen dört-beş çatallı ağacın da araç olarak kullanıldığı, çorba tencerede kaynayan suya önce tuzu, daha sonrada bir tasta ezilen buğday unu ovalanır. Pişdikten sonra yağla soğan kavrularak içine katılır. Bazen yağda ekmek iyice kızartıldıktan sonra çorba üzerine döküldüğü de olur. Buna kıtır çorba da denir. Pirinçli bulamaçta pirinç yukarda ki malzemeye ilave olarak katılır. Önce suyla pirinç hazırlanarak sade bulamaç gibi yapılır. Mercimekli bulamaç ya da boyalı çorbada ise pirinç yerine mercimek kullanılması ile yapılan çorba çeşididir. Ekşili bulamaç çorbasında pirinçli bulamaca ayran da ilave edilmesi en önemli farklılıktır. Bu çorbanın Küre ve Bozkurt yöresinde yapıldığını su yerine unun ayranla karıldığını (ezildiğini) hatırlatalım. Mısır bulamacının en önemli özelliği de buğday unu yerine mısır ununun kullanılmasıdır. Tuz, su ve yağ diğer malzemesidir. Cide, Şenpazar, Merkez ve Küre- ilçesi çevresinde bu çorba türü daha çok bilinmektedir. Şenpazar çevresinde yoğurt, merkez ilçede pirinç, Cide de pekmez katılmaktadır.
Nişasta bulamacı veya nişasta çorbası olarak bilinen çorbanın malzemesi, nişasta, su ve tereyağdır. Su yerine süt kullanıldığı görülmektedir. Azdavay, Daday ve Araç çevresinde sevilen çorba çeşididir.
BULGUR ÇORBALARI
Bulgur siyez veya gernik adı verilen tahıldan yapılır. Buğday ile mısırdan da bulgur yapıldığını görüyoruz. Bulgur yapımı dört safhada gerçekleşir.
1) Çevirme
2) Kaynatma
3) Güneşte Kurutma Evseme (Rüzgarda kepekten ayırma)
4) Yarma (Değirmende yardırılır)
Yaptığımız bulgurdan yapabileceğimiz çorbalara bakalım.
Sade bulgur çorbasının malzemesi: Bulgur, yoğurt, nane, soğan, yağ ve sudan oluşur. Süzülerek ayrılan bulgur tencereye veya cabaya konularak kaynamaya bırakılır. Pisince tuzu katılıp üstüne yağın içinde kızartılan soğan piyaz olarak katılır. Yoğurt ve nanesi ilave edilir. Taşköprü ve Merkez ilçede, pişen bulgurun içine ayranla ezilen un karıştırılarak üzerine piyaz dökülür. Sütlü bulgur çorbasının bulgur, süt, tuz ve biber genel malzemesidir. Süt yerine ayran (veya) yoğurt kullanılır. Bulgur,ocağa suyunun içine biraz süt İlave edilerek Konur. Mercimekli bulgurda, bulgur yanında mercimekte kullanılır. Bu çorbaya anakız çorbası adı verilir. Daha çok Daday, Şeydiler ve Merkez ilçede bilinen çorba için önce mercimek tencereye konur, birkaç kaynatımdan sonra bulguru ilave edilir. Tuzu pişdikten sonra da yağ, yoğurt ve nanesi ilave edilir. Daday' in selalmaz tarafında çakır çorba da denmektedir.
Mısır bulguru çorbasına, mısır yarması da denir. İnebolu yöresinde yapılan bu çorbada mısır bulguru yanında yoğurt ve yağ kullanılır. İnebolu çevresinde çorba içine kestane, fasulye ve nohut da katılır. Tosya'da yarmaaşı, Cide 'de iri çorba adı ile bilinir.
Çarpan (Balık) Çorbası
Bozkurt, Abana çevresinde çarpan balığı, yumurta ve limon malzemesinden yapılmaktadır. Balık temizlenip yıkanır. Tuzsuz olarak haşlanıp, kemikleri ayrılır, etler parçalanır. Suda kaynatılırken tuzu, limonu, çarpılmış yumurtası ilave edilerek karıştırılır.
Düğün Çorbası
Düğün çorbası ilde değişik yapılır. Merkez ve Taşköprü’nün bazı köylerinde yayık ayranı kaynayıncaya kadar karıştırılır. Kaynayınca içine ayıklanarak yıkanmış pirinç atılır. Pirinç pişince ocaktan indirilen yemeğin üzerine kızdırılmış tereyağ dökülür. Cide çevresinde un, tuz, varsa et, "yumurta, limon soğan ve tereyağdan oluşan malzeme ile düğün çorbası yapılır. Üzerine kızgın tereyağ ilave edilir,
Ekmek Çorbası
Yağ, soğan, yumurta, tuz, karabiber ve ekmekle Devrekani ve Kastamonu köylerinde yapılır. Tencereye doğranan soğan yağla öldürülür. Ayrı yere kınlan yumurta, tuzu, biberi katılarak pişirilir. Soğanın üzerine ilave edilerek su katılır. Kaynayan bu suya doğranmış ekmek basılır, bir taşım kaynatılır. Devrekani çevresinde bunun üzerine torba yoğurdu katılmaktadır.
Ekşi Çorba
Azdavay ve Pınarbaşı çevresinde kara "çorba olarak da bilmen çorbanın malzemesi un, kızılcık (kirenekşisi) ve tereyağdır. Un.kızılcıkla karıştırılır. Kaynayan suya salınır, pişince tuzu yağı katılır.
Fasulye Çorbası
Yarılmış fasulye, tuz, biber ve yağdan oluşan malzeme ile yapılan çorba siyez karıştırılarak da yapılmaktadır. Yarılmış bulgur halindeki fasulye iyice pişirilir. Yağ soğan, tuz ve biberi katılarak yenir.
Güllü Çorbası (Gutu Çorbası)
Bozkurt çevresinde bilinen çorbanın malzemesi karapancar kökü mısır unu ve tuzdur. Rendeden geçirilmiş pancar kökü.mısır unu su ilave edilerek pişirilir. Yağ katılmadan da yenebilir,
Haşul Çorbası
Araç civarında yapılan çorbanın buğday, domates, biber, ayran ve tuz malzemeleridir. Islanmış buğday, ayran, domates, tuz kaynatılarak yuğurulur. Ekşiyîp kabarıncaya kadar mayalanmaya bırakılır. Pişirilerek üzerine yağı ilave edilir.
İrmik Çorbası
İrmik, etsuyu, yumurta, limon ve tuzdan oluşan çorba malzemesidir. Kaynayan et suyuna azar azar irmik ilave edilir. Peşinden yumurta limonla çarpılıp ilave edilir. Et suyunun piştikten sonra ilave edildiği de görülür,
İşkembe Çorbası
İşkembe, yağ, yoğurt, yumurta, sarımsak, limon tuzu (limon) biber malzemeleri ile yapılan işkembe çorbasının ilk aşaması işkembenin hazırlanmasıdır. Kolay temizlemek için bir gece bekletilir. İçi temizlenerek yıkanır, kaynar suda haşlanır, tekrar bıçakla kazınır. Ilık suya sokup çıkartılır. Kuvvetli ateşte pişirilir, ufak parçalar haline getirilir. Yağla öldürülen soğanlı suya salınır, pişeceğe yakın tuzu katılır. Yağda kavrulan domates veya salça, yoğurt, bir yumurta bir diş sarımsak, yarım limon suyu bir miktar sirke çarpılarak kaynayan çorbaya ilave edilir. Yağı ve biberi de katıldığımla yenmeye hazırdır.
Karatabana Çorbası
Tencereye pirinç veya bulgur konularak hazırlanır. İrice doğranan kara-lahana yapraklan tencereye ilave edilir, haşlanır ocaktan indirilirken tencereye yağı ilave edilir. Yenirken içine yoğurt, bazen ayran katılarak da yenir.
Kestane Çorbası
Cide, Şenpazar, İnebolu ve Bozkurt ormanlarında çok miktarda yetişen dağ kestanesi, çorbalara da malzeme olmuştur. Özellikle Bozkurt çevresinde çok bilinen çorba pişirilmiş kuru kestane, un, tuz ve su ile yapılır. Bu çorbaya ,tuz yerine bir miktar şeker ilave edilerek de çorba yapılır. Kurutulmuş kestane haşlanır, tuz katılır, su ile ezilen un ilave edilerek pişirilir. Buna kestane bulamacı da denir.
Keşkek
Keşkekten yapılan çorbayı tanımadan önce kısaca keşkeğin nasıl yapıldığına bakalım. Temizlenmiş buğday taş dibeklerde salgı veya salma tokrnaklarla doğulur, kabuğu soyulan buğday keşkek olmuştur, içine kuru fasulye katılarak saklamaya alınır. Çömleğe (caba) su, et, yağ, salça tuz ve keşkek konur. Uzun süre pişirilir, Tosya çevresinde malzeme konulan çömleğin kapağı Örtülüp hamurla ağzı sıvanıp fırına sürülür. Değişik yapma biçimi olan çorbaya bazı yerlerde de buğday aşı adı verilir.
Keşkeğin bir başka yapılışı da şöyledir;
Keşkek için dövülmüş arpa kuru fasulye buğday, yağ, tuz, kırmızı biber. Soğan, ayrı bir kaba doğranır, kırmızı biber ve tuz ilavesiyle yağ içinde kavrulup hazırlanmış ıtlak üzerine dökülür. Bozkurt çevresinde buna benzer çorba
yapılır. Keşkek Tosya, Bozkurt Merkez, Taşköprü ve Cide ilçelerinde daha çok bilinir.
Mantar Çorbası
Ormanlık Kastamonu ve ilçelerinde çok çeşitli mantar türleri yetişir. Doğu Karadenizin hamsisi gibi mantar da değişik yemeklere malzeme olur. Mantar böreği, mantar közlemesi, haşlaması, mıklaması meşhurdur. Inebolu yöresinde doğranan mantar su İle kaynatılır, süt ve un ilavesiyle yapılan çorba umaç çorbalarına da bir örnektir.
Mercimek Çorbası
Mercimeğin ayıklanıp, yıkandıktan sonra yumuşayıncaya kadar kaynatılması, üzerine tuz, tereyağ da kavrulmuş soğan ve salça ilavesi ile hazırlanır.Servis esnasında yoğurt ve nane ilave edilerek yenir. Mercimeğin üzerine
bulgur ve pirinç katılarak ala çorba adı verildiği de dikkati çeker. Kastamonu köylerinde limon veya sirkede katıldığı olur. Tosya çevresinde piyaza kaynar suda haşlanmış mercimek salınır. Devrekani çevresinde çorbaya kıyma da
ilave edilir. Daday-Taşköprü de un salınır. Bozkurt'da şeker ilave edildiği söylenmektedir.
Miyane Çorbası
Seydiler de kavurma, Küre'de un kavurması, Tosya da un kızartması olarak da bilinen çorba Taşköprü, Hanönü, Bozkurt ve Daday çevresinde de bilinmektedir. Unun yağda san renk olmasına kadar kızartılması daha sonra bulamaç çorbasında olduğu gibi pişirilmesi ile olur. Tuz ve karabiber ilave edilir. Yağ katmaya ihtiyaç duyulmaz Kavrulmuş unun, soğuk su ile eritilmesi ile elde edilen malzeme kaynar su ile pişirilir. Tuzu pişdikten sonra katılır.
Bozkurt çevresinde ün ayranla ezilmekte, Tosya çevresinde mısır unu "kavrulmaktadır.
Omaç Çorbası
Kastamonu'nun değişik yerlerinde omaç, oğmaç ve Daday çevresinde uğmaç çorbası olarak bilinen çorba sade ve pirinçli olmak üzere iki şekilde yapılır. Un, su, yoğurt (ayran) ve tereyağı malzemesidir. Una az az katılan su ile un, ufak taneler haline getirilir. Bulgur gibi olan malzeme kaynar suya azar azar salınarak kaynatılır. Yoğurt ve kızarmış yağ katılır. Diğer bir yapılışı.da şöyledir. Pirinç suya konarak haşlanır, ayrı kapta un, yumurta İlavesiyle bulgur tanesi veya biraz daha iri hale gelinceye kadar ovulur. Kaynar pirinçli suya salınır. Pişince sarımsaklı yoğurt yağ ve nanesi ilave edilir. Bozkurt çevresinde süt katıldığı da görülmektedir. Gökçeağaçta un çorbası, Daday çevresinde uğmaç, Araçta ovmaç isimleri ile hatırlanır. Bozkurt, İnebolu, Daday, Araç, Kastamonu, Devrekani ve Taşköprü çorbanın çok yapıldığı yörelerdir.
Patates Çorbası
Azdavay çevresi yemeklerindendir. Patates (mahalli isimle huzmur) yağ, tuz, soğan ve biber malzemeleridir. Patates haşlanır, kabuğu soyulur, sıkılarak kaynayan suya atılır. Biraz kaynadıktan sonra yağı katılır.
PİRİNÇ ÇORBALARI
Sade Pirinç Çorbası
Pirinç, yağ, domates veya salça, tuz, yoğurt limon yumurta, pirinç çorbası malzemeleridir. Haşlanmış pirince sadece süt katılarak sütlü pirinç çorbası yapılır.
Ecevit Çorbası
Kastamonu, İnebolu güzergahında Küre ilçesi yakınında bulunan Ecevit Geçidimden ve burada bir zamanların 3 katlı muhteşem oteli, Ecevit Han'ında yapılan meşhur çorba. Pirinç, yumurta bazen tavuk suyu da ilave edilir. Pirinç haşlanır, süzme yoğurtla malzeme hazırlanır. 1318 yıllarından beri yapıldığı bilmen çorba 1925'dc Atatürk'e de ikram edilmiştir.
Bir başka yapıldığında ise;
Tavuk suyunda pirinç haşlanır. Ayrı kapta çarpılan yumurta buna karıştırılarak pişirilir. Yağ ve yoğurt katılır.
Terbiyeli Çorba .
Pirinç, yoğurt, un, tuz ve salça ile yapılır. Önce pirinç pişirilir. Ayrı kapta yumurta, un yoğurt ve su karıştırılarak kaynamakta olan pirincin içine karıştırılarak ilave edilir. Pişince yağ ve salçası katılır. Bu türü Cide köylerinde yapılmaktadır.
Toyga Çorbası
Pirinç, yoğurt, yumurta, et suyu veya et, nane, yağ ve un malzemelerinden yapılır. Pişirilmiş tavuk eti ince didilir. Diğer malzemelerle karıştırılarak yeniden pişirilir. Yağı dökülünce yemeğe hazırdır.
Mercimekli Pirinç Çorbası
Ana kız çorbası da denilen çorba pirinç, mercimek, tuz, domates, tereyağı, yoğurt ve nane ile yapılır. Beraberce pişirilerek üzerine yağı, yoğurdu, nanesi ilave edilir.
Yayla Çorbası
Pirinç, etsuyu, yumurta, limon, un ve maydanoz malzemeleri çorbada kullanılmaktadır. Et suyundan hazırlanan pirinç üzerine un, limon, yumurta terbiyesi İlave edilir. Araç köylerinde yapılan bu çorbaya maydanoz da ilave edilir.
Pirinçli, bulgurla, mercimekli çorbada da; Pirinç bulgur ve mercimek beraberce pişirilir. Üzerine diğer malzemesi de katılarak ikram edilir. Pirinç çorbası has yemek sayılır. "Hasta oldum ki pirinç çorbası yiyeyim" bunun için söylenmiştir,
Tarhana Çorbaları
Tarhana çorbasını bilmeyenimiz yoktur. Ya tozu ya hamurunu mutlaka yemişizdir. Ama burada tarhananın yapılışı ve kullanılan malzemelerin çeşitliliğini görünce halkımızın becerisini daha iyi göreceğiz. Tarhana nedir? Genel yapısı nedir? Özelliği nedir? Besin değeri üzerinde hiç konuşmaya gerek yok, zira içinde her türlü besin malzemesi var.
Kaymaklı yoğurt bir kapta biriktirilir. Bu yoğurdun içine dereotu (Buna Daday çevresinde darakdalı, Tosya yöresinde dorak denir) batırılır. Bir miktar olgun domates, kuru soğan, (irice doğranır) yeşil biber (acı-tatlı) konulur, isteğe göre fesliken, nane konulabilir. Daday'ın bazı köylerinde rnaydonoz Kastamonu'da hamur mayası, Tosya'da ayva, Bozkurt'da süt de katıldığı görülmektedir. 10-15 gün bekletilen bu karışım kevgirden geçirilerek tortu ve artıklar ayaklanıp elenmiş unla yoğurularak hamur haline getirilir.
Hazırlanan tarhana hamur halinde kullanıldığı gibi kurutulup, kevgirden geçirilerek toz halinde de kullanılabilir. Hamurun kullanma süresi kısadır. . Zira mayalanarak ekşime oluşur.
Bozkurt'ta kızılcık, kiren, katılarak ekşi tarhana kuru olarak, Araç Boyalı çevresinde iri tarhana yoğurt yerine ayranla yapılarak yine kuru olarak kullanılmaktadır. Yine Bozkurt çevresinde mısır unu ve sütle yapılan süt tarhana, yoğunla yapılan aktarhana, İnebolu çevresinde pancar katılarak pancar tarhana, Bozkurt'da da mısır unu, tuz, su ve tereyağla su tarhanası artık tarih sayfalarına karışmaktadır.
Tarhana çorbası için su tencerede kaynatılıp Hamur ya da toz tarhana bir kap içinde ılık su ile ezilir- Tuz ve biber katılır, su konmadan önce kıyma, sucuk veya yumurta yağla kızartılabileceği gibi varsa et suyu, tavuk suyu da ilave edilebilir. Kaynar suya salınan ezilmiş tarhana kaynatılarak pişirilir. Tarhana ile ilgili olarak "tarhana tartar, boğazımı yırtar" tekerlemesi meşhurdur.
Tarhana için ayrılan kaymaklı yoğurda Kastamonu çevresinde tarhana yoğurdu veya tarhanalık, Tosya köylerinde aygut denir. İlçelerin değişik yerlerinde kullanılan malzemeler ile yapılış da farklıdır. Bozkurt çevresinde yoğurda hiç un katılmadan ekşimeye bırakılır. Un ilavesi ile karıştırılarak pişirilir. Kurutularak kullanılır. Tosya, Devrekani, Kastamonu çevresinde maya ilave edilir. Daday'da yoğurda maydonoz ilave edilir. Tosya'da ayva, Bozkurt'da süt ilave edilir. Bazı köylerde tarhana ayranla karılır.
Kızılcık Tarhana
Kızılcık, un, domates, soğan, yeşil biberle İnebolu, ve Bozkurt çevresinde yapılır.
Ekşi Tarhana
Kızılcık ve unla yapılır. Bozkurt çevresinde bilinir.
İri Tarhana
Buğday, ayran, nane .malzemelerinden buğday kırılarak yapılır. Araç'ın Boyalı ilçesinde yapılır. ,
Süt Tarhana
Süt ve mısır unu ile yapılır. Bozkurt çevresinde yapılan bir çorbadır. Azdavay çevresinde de buna benzer bir sistemle bilinmektedir.
Ak Tarhana
Yoğurt ve ayranın unla karıştırılması ile yapılır. Bu kuru tarhana da Bozkurt çevresinin ürünüdür.
TATAR ÇORBALARI
Hamur işlerinin Kastamonu ve yöresinde yemek çeşitlerinin ağırlığı çorbalarda da kendini gösterir. Çorbalık hamurları, tatar, erişte, tutmaç ve yaygı olarak gösterebiliriz.
Tatar Çorbası: 1x1 cinlik hamurların kaynar suda pişirilmesi esasına dayanan çorbanın kıyma, sarımsak ve yağ diğer malzemeleridir. Şenpazar ve Azdavay çevresinde bilinen çorba sarımsaklı çorba olarak da tanınır Çorba Ağlı'da kesme çorba, Araç'ta hamur çorbası adı ile söylenir Mercimek katarak mercimekli hamur (mercimekli tatar) çorbası yapılırken İnebolu çevresinde bu çorbanın adı mankır çorbasıdır.
Erişte ise yine l veya 1,5 cm uzunlukta ince hamur dilimleridir. Pirinç katılarak ya da sade olarak pişirilip tereyağı dökülür. Tosyalın bazı bölümlerinde kıyma. Daday çevresinde süt katılarak değişik özellik verilmektedir. Buna sütlü erişte denir. Nuska biçiminde üçgen kesilen hamurlara erişte, bazı yerlerde ise tatar denir.
Tutmaç çorbasının tatar çorbasından pek farkı yoktur. Araç ve Tosya Çevresinde bilinir. Kıyma katılmaz malzeme tutmacın yanında sarımsaklı yoğurt ve yağdır. Mercimek ve pirinç katıldığı çevresinde görülmektedir.. (Tosya ve Devrekani)
Yayım Çorbası
Açılan yufkaların bir süre tepsertilmesinden sonra avuçlanarak uvalanır. Bozkurt’ta bu çorbaya da pirinç katılırken Şeydiler de süt katılarak sütlü yayım denilmektedir.
Tepsi Çorbası
Devrekani çevresinin bu yemek cinsi için fırınlanmış mısır unu et, tuz, biber ve yağa ihtiyacımız var. Et ayrı bir yerde pişirilir. Kaynayan suya ezilen mısır unu karıştırılarak pişirilir. Tepsiye konulan et üzerine konulan bulamaç üzerine biber ve yağı ilave edilir.
DOLMALAR
Dolma yapılmasında ilk iş "için" hazırlanmasıdır. Dolma veya sarma içlerinin hazırlanması veya malzemeleri de farklı olur. Pirinçli, bulgurlu, kıymalı (etli yapılacaksa kıyma) veya bulgur (bunun içine de kıyma ilave edilir.) ilavesi karıştırılarak ocaktan indirilir. Kıymasız olanlara nane, maydanoz da ilave edilerek doldurma veya sarma işlemine geçilir.
Çiçek Dolması
Kabakların çiçek açtığı mevsimde dölsüz çiçekler alınarak, bunların içi malzemeyle doldurulup tencereye dizilir.
Ispıt Sarması
Ormanlık alanlarda yabani olarak yetişen iri yapraklı yıllık bir bitkidir. Toplanan yapraklar taze olarak kullanıldığı gibi, kurutularak veya salamur yapılarak kışın da kullanılır. Üzüm yaprağının kıymalı tipi gibi sarılır.
Kalem (Lahana) Sarması
Dolmalık lahananın yaprak kısımları haşlandıktan sonra el büyüklüğünde parçalara hazırlanan malzeme konularak sarılır.
Pancar (Kuyruklu) Dolma
Mancar da denilen pancar yapraklarının yeşilleri toplanarak haşlanır. Daha sonra malzeme ile sarılır. Cide-Şenpazar yöresinde çok bilinir,
Soğan-Pırasa Dolması
Pırasanın katı açılarak boru halinde soğanın da katmanı ayrılarak hazırlanan malzeme ile içi doldurulur. Araç, Azdavay, Pınarbaşı çevresinde çok yapılır.
Şapla Sarması
Ispıt gibi ormanda yetişir. Onun gibi kullanılır.
Yaprak (Üzüm Yaprağı) Sarması: Taze ve salamur olarak kullanılır. Zeytinyağlı, yalancı dolma veya etli olarak sarılır. Zeytinyağlı olanlar ince uzun kalem gibi, etli olanlar ise tombul olarak sarılır. Az su ile pişirilen dolmanın üzerine salça kızartılmış yağ dökülür. Kıymasız olanlara sirke veya limon, etli olanlara yoğurt isteğe göre sarımsaklı yoğurt ilave edilerek yenir.
|
